Чайные традиции и свойства чая

Центром русского чаепития в прямом и переносном смысле слова был самовар. Пузатый и блестящий, попыхивающий дымком и булькающий кипящей водой, он стоял в центре стола. За чаем, в прежние времена вели задушевные беседы, заключали торговые сделки, решали семейные споры. Самовар стал символом семейного уюта. Само слово «самовар» звучит так колоритно, что входит в иностранные языки без перевода.

Впервые в Россию чай привезли с Востока в 1368 году. Однако тогда он не прижился — русские люди привыкли заваривать листья, плоды и коренья лечебных и тонизирующих трав: малину — при простуде, мяту — при усталости, настой зверобоя или чаги пили как укрепляющий напиток.

Но постепенно чай распробовали и в России. В 1689 году из Китая прибыл чайный караван из 300 верблюдов, который был в пути целых 16 месяцев! А в 1727 году поставка чая стала делом государственным. Был заключен договор с Китаем, согласно которому России разрешалось раз в три года снаряжать в Пекин торговые экспедиции. Постоянным местом торговли был город Кяхта, где и происходил обмен русских товаров на чай и откуда он доставлялся сухопутным или морским путем.

Убедившись в пристрастии русских к чаю, китайцы разрешили вывозить в Россию особо ценные, элитные желтые сорта, недоступные европейцам. Естественно, в стране стал расширяться и чайный бизнес. В среднем в Россию в позапрошлом веке экспортировалось 360 тысяч пудов чая в год. В 1847 году в Москве насчитывалось сто специализированных чайных магазинов и более трехсот чайных заведений.

Но одним экспортом наши предки не ограничились. Эпохальным для истории чая в нашей стране можно считать 1817 год, когда в Крыму в Никитском ботаническом саду был высажен первый чайный куст. А еще спустя шестнадцать лет первые чайные плантации появились в Грузии. В конце XIX века они уже были в Азербайджане и Краснодарском крае. О качестве нашего сырья говорит золотая медаль, полученная на Парижской выставке 1899 года, где был представлен «Русский чай Дядюшкина».

За столетия в России сложились не только церемониальные традиции, но и правила заварки чая.

Чтобы заварить хороший чай, требуется прежде всего подходящая вода. Ни в коем случае не минеральная — в ней много солей, а простая, чистая вода без запаха, желательно из природных источников. Можно использовать и отстоянную воду. Для улучшения ее качества наши бабушки бросали туда серебряные монетки.

Мало кто из нас, нажимая сегодня кнопку электрочайника, задумывается о кипячении воды. А ведь и это имеет значение. В Китае, например, в правилах заварки выделялось шесть стадий кипения. На Руси их сократили ровно в два раза.

Первая стадия — когда вода начинает кипеть, и пузырьки воздуха, прежде всего образующиеся у стенок сосуда, поднимаются вверх. Вторая — когда начинается массовое образование пузырьков. Эту стадию называют «белый ключ». Она непродолжительная, но именно ее надо уловить и заварить чай этой водой. Вода, претерпевшая третью стадию кипения, когда она вся бурлит, для заварки чая непригодна. Перекипевшая вода убивает вкусовые качества чая.

И наконец, заварка. Безусловно, важную роль играл вкус хозяев. Но тем не менее существовали определенные правила. До сих пор есть поклонники чистого чая, а есть и те, кто предпочитает его с добавками. Это по большому счету не влияет на ритуал заваривания. Очень важно предварительно прогреть и просушить чайник. Раньше было принято ставить его в печку, ну а сейчас можно ополоснуть чайник несколько раз кипятком или поставить в духовку.

Итак, перед тем как положить в чайник заварку, он должен быть просушен. На четырех человек в заварочный чайник обычно кладется одна чайная ложка сухого чая. Чайник заливается водой лишь наполовину. Сейчас, когда в моде зеленый чай, следует учитывать, что смесь черного и зеленого надо заливать на две трети, а один зеленый чай — на четверть объема чайника.

После этого наши бабушки накрывали чайник полотенцем или сажали на него специальную куклу-грелку — бабу. Этот предмет являл собой целое направление русского искусства. Чайных баб рядили в купчих с жемчугами на шее и серьгами в ушах, расшивали им юбки, плели косы. Баба должна была сидеть на чайнике, закрывая его целиком. Так чаи парился минут 10-15. Потом чайник снова заливали кипятком, но так, чтобы до верха оставалось 1-1,5 см, иначе пена может осесть на крышке. Затем чай перемешивали ложечкой и переливали несколько раз в чашку и обратно в чайник. «Чай женили» — так говорили об этом процессе.

Пока напиток зрел, хозяйка могла накрыть на стол. Чай пили с сахаром и без, с пирогами, пирожными и другими сладостями, с фруктами, сливками, молоком и специями. Как известно, хлеб и пироги появились на столах русичей задолго до появления чая, ну а чай только способствовал увеличению их ассортимента. Что касается сахара, то наши предки предпочитали пить чай вприкуску с ним, а в голодные времена — вприглядку.

Другой русской традицией было пить чай с фруктами. Зимой свежие ягоды заменялись вареньями и джемами.

Пили чай и с молоком. Такой напиток очень питателен и легко усваивается организмом. Его издавна используют при лечении простуд, заболеваний почек, сердца, дистрофии, для укрепления организма. Особенно рекомендуется чай с молоком кормящим мамам, ведь он увеличивает лактацию. Но следует помнить, что молоко смягчает крепость чая, а потому надо увеличить дозу заварки. И еще одно правило, которого придерживались при приготовлении чая с молоком: молоко или сливки надо наливать в чай, а не наоборот, причем горячими.

Разборчивые и богатые не боялись экспериментировать, добавляя в чай восточные специи: корицу, кардамон, мускатный орех или гвоздику — вкус в результате получался необычный. Употребляли и более мягкие пряности — перечную мяту, бадьян, тмин, имбирь.

Многие из чайных традиций живы в России и поныне, но говорить о том, что все ритуалы соблюдаются неукоснительно, конечно же, нельзя.

Впрочем, отступили от строгих правил и в такой строгой и консервативной стране, как Англия. «Файв о'клок» по-прежнему существует, но претерпел множество изменений. Одно то, что раньше для каждого времени суток англичане предпочитали определенный сорт чая, сейчас вызывает улыбку. Да и время с 17.00 может сдвигаться на час вперед-назад. Тем не менее, домашнее чаепитие для англичан не просто привычка, а форма общения.





А вот Япония остается государством, соблюдающим все правила церемонии, сложившейся в давние времена. О том, как важно это было для японцев, рассказывает судьба мастера чайной церемонии Сэн Рикю. «Во время настоящего чаепития недопустимо ничто чрезмерное», — учил он. Но как-то в 1587 году военный правитель Японии Тоетоми Хидэеси собрал более пяти тысяч человек на Великое чаепитие. В Киото, у храма Китано много дней не смолкала музыка, царило праздничное веселье, и лишь одному из присутствующих оно не пришлось по душе: это был великий ученый Сэн Рикю. Он пытался протестовать против нарушения чайной церемонии. Этот протест стоил Сэн Рикю жизни.


Почему же спор о том, как пить чай, имел такое значение?

В древности чаепития в Японии проходили повсюду, но везде по-разному. Вельможи стремились поразить всех изысканной росписью чаш, дорогими украшениями котелков для воды, необычным убранством комнат для церемоний. Среди простолюдинов же не было соперничества. Все делалось для того, чтобы создать у собравшихся ощущение единства. А знаком единства и был чай. Главное место в учении Сэн Рикю занимает понятие «ваби» (скромность, уединение). Убранство помещения («тясицу») имитировало обстановку в обычной хижине. Для того чтобы попасть внутрь, нужно было пробраться через узкий лаз размером 62x60 см: нагибаясь, участники церемонии демонстрировали смирение. Затем гости размещались на циновках в токонама — нише, украшенной свитками со стихами, цветами и ветвями деревьев. Продолжалась чайная церемония больше часа. Участникам ее надлежало вести себя так, чтобы их не покидало внутреннее ощущение музыки, созерцания, покоя. Поэтому им не следовало говорить ни о религии, ни о своем или чужом богатстве, ни о глупости соседей или общих знакомых. Допустимы были лишь такие темы, как искусство, красота природы.

Сегодня чайная церемония в Японии не изменилась и сближает людей, как и много лет назад. И сейчас хозяин собственноручно готовит чай и подает еду гостям. Все участники церемонии знают правила ритуала и следуют им. Нельзя, к примеру, делать лишних движений, которые осложнят церемонию. Та же щепетильность присуща и выбору места чаепития: комната украшается особым способом, а садик около нее должен быть прибран. Неудивительно, что мастера устраивать чайные церемонии изучают архитектуру, садоводство, каллиграфию, историю и религию.

И наконец, о самом чае. Хотя японцы любят черный чай, называемый «котя», он не подходит для чайной церемонии. Самый популярный и любимый чай — зеленый. Называется он «о-тя». Именно его и готовят японцы по следующему рецепту.

Истолченный зеленый чай кладут в чашку бамбуковой ложкой, добавляют горячую воду, а затем специальным приспособлением, напоминающим кисточку, известным уже более 800 лет, смесь взбивают до густой пены. Этот церемониальный чай весьма отличается от привычного нам зеленого чая. Кажется, что в него добавили какие-то дополнительные компоненты. Однако знатоки утверждают, что «о-тя» не имеет никаких добавок. Вкус его чувствуется особо остро, пока напиток горячий. Чай получается очень насыщенным и даже горьким. Но неприятных ощущений он не вызывает, так как обязательное дополнение к «о-тя» — ярко раскрашенные японские сладости.

В старину русские люди не зря говорили: «Чай пить — не дрова рубить». Процесс этот требовал спокойствия и времени. Теперь в России и рубка дров, и традиционный русский самовар — уже не столь массовые явления. Жаль. Может, и нам, подобно японским соседям, стоило бы за чашкой чая размышлять о вечном и прекрасном?


Чай не только пьют

• Чай широко используется в косметологии: он входит в состав красителей. Так, смесь чая с хной придает волосам золотисто-коричневый цвет, близкий к естественному. Чай укрепляет волосы и препятствует образованию перхоти.

• Чай с чесноком употребляется в Китае как пикантная приправа.

• Растертый чеснок в чайном растворе помогает при воспалении десен.

• Чай поглощает запах рыбы и обогащает мясо своим ароматом. Опытные хозяйки вымачивают в чае сельдь.

• Спитой чайной гущей можно почистить ковер, а если вымыть зеркало чайным настоем, оно приобретет красивый блеск.

• Спитая чайная заварка может быть полезна и садоводу: 20 г чая залить 1 л кипятка и, настояв в течение 3 часов, поместить в настой на 2 часа черенки черной смородины. Такой раствор губительно действует на почкового клеща и способствует лучшему укоренению черенков. Спитой чай прекрасно структурирует почву, и многие цветоводы закладывают его под любимые кусты.

Читайте подробнее о полезных свойствах зеленого чая и его влиянии на нашу внешность.