Квашеная капуста: как выбрать и 3 квашения и щей рецепта

На Руси капусту оставляли на огороде набирать сок до первых морозов, после чего закладывали в погреба. Чтобы подольше сохранить ее свежей и крепкой, сверху срезали желтые увядшие листья и, перевязав кочаны веревками, подвешивали их в подвале под потолок или просто «сажали» в сухой песок. Погреба без конца просушивали и проветривали, «затворяя двери перед закатом солнца». Кочаны, отобранные для засолки, рубили или шинковали. Солили сначала серую, а потом белую капусту. Белую делали из мягких кочанов и верхних белых листьев, в серую входили все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. Рубили капусту сечками в корытах и кадках, складывали в бочонки, уминали и уколачивали толкушкою.

Самая лучшая капуста получалась в дубовых бочках. Они, как выяснилось, благотворно влияют не только на вина и коньяки. Только где же такие бочки взять? Это сейчас редкость, поэтому большинству придется довольствоваться обычными кастрюлями и банками.

Итак, первым делом отправляемся на рынок и выбираем там самые белые, самые красивые, тяжелые кочаны, не забыв по дороге купить морковки, клюквы и антоновских яблочек. В старину считалось: лучшее время для засолки - новолуние. Тогда капуста получается особенно крепкой и хрустящей. А если вы любите мягкую, послушайтесь совета Елены Молоховец и дождитесь, когда месяц будет на последней четверти. Есть и другая народная мудрость: «соли огурцы молодыми, а капусту - старой».

Времени у нас всегда в обрез, поэтому не будем усложнять себе жизнь поисками сечек и корыт. Быстренько порубим морковь и капусту на разделочной доске, используя более привычные средства – электро овощерезки и терки, шинковки или что у нас там еще в арсенале?
Оберем с каждого кочана большие верхние листья, остальные нашинкуем? В приготовлении капустной смеси есть одно золотое правило, проверенное временем и не одним поколением хозяек: соли должно быть не более 2% от веса капусты. Если больше, капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше 1,5% - мягкая и недосоленная. Все остальные добавки, специи и приправы оставляем на ваше усмотрение.

Сначала смешиваем морковь с капустой. Моркови не жалейте (но и не перебарщивайте!): она придает готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу - сладость. Некоторые любят белоснежную квашеную капусту, а морковь используют лишь для окраски. Поэтому квасят раздельно капусту и морковь и смешивают лишь на столе перед едой в нужной пропорции.

Взвесив смесь, добавляем соли, еще раз хорошенько перемешиваем и оставляем полежать.

Из великого множества рецептов квашеной капусты я выбрал три: с клюквой и яблоками, с тмином (для мастеров засолки) и вообще без всяких приправ (для начинающих).

Итак, разделим смесь капусты и моркови на три части. В одну положим клюкву и аккуратно перемешаем, стараясь не помять ягоды. На дно эмалированной или стеклянной емкости кладем завернутый в марлевую салфетку кусочек ржаного жареного сухарика (такие сухарики из бородинского хлеба можно приготовить в духовке). Накрываем его капустными листьями и укладываем слоями, слегка утрамбовывая, смесь - капусту с клюквой и яблоки до образования горки над краем емкости. Яблоки предварительно нарезаем на 8-10 долек, удалив семечки, и оставляем в подсоленной воде, чтобы не потемнели. Клюква и яблоки придадут квашеной капусте более тонкий вкус, если взять их из расчета примерно 200-300 г на 1 кг капусты. Для цвета можно сразу при квашении добавить печеной свеклы. Все накроем капустными листьями, сверху положим тарелку (вряд ли у вас в хозяйстве найдется деревянный круг), вместо камня для гнета подойдет любой груз. Емкость ставим в поддон, где будет собираться вытекающий сок.

Точно так же поступаем с двумя другими частями, только вторую посыпаем специями: можно взять 2 части тмина или по 1 части укропа, фенхеля и аниса. Кстати, тмин - традиционная добавка к квашеной капусте. На 1 кг капусты достаточно 1/4 ч. ложки молотого тмина или одной небольшой щепотки целых семян. Сильный, пряный аромат тмина нравится не всем (как вариант капусту можно сдобрить семенами фенхеля, укропа или аниса).

Третью часть заготовки оставляем без всяких добавок.

Теперь осталось только запастись терпением. Первые три дня с капусты снимаем пену и сливаем выделяющийся сок. Потом несколько раз прокалываем ее шампуром или деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить скопившийся газ и горечь. Еще 10 дней таких «упражнений» - и капуста практически готова. Ставим емкости в холодное место.

Гостей, правда, звать пока рано, подождите еще хотя бы недельки две. Капуста из первой банки, с клюквой и яблоками, больше ничего не требует, ну разве что чуть-чуть сахара. Поэтому просто выкладываем ее в салатник, заливаем растительным маслом и посыпаем сверху сахаром.
Берем вторую банку. Эта капуста так и просится в солянку.

Здесь надо определиться, какую именно солянку вы собираетесь делать. Если у вас проблемы с желудком или печенью, если вы не едите жирное или копченое, лучше приготовить вегетарианскую солянку.


Вегетарианская солянка.
1 кг квашеной капусты, 1 большая луковица, немного маслин или оливок без косточек, перец, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Берем глубокую сковороду, наливаем масло, ставим на огонь. Поджариваем до золотистого цвета нарезанный репчатый лук, затем добавляем туда квашеную капусту (ее можно предварительно нашинковать помельче) и готовим, время от времени перемешивая. Когда капуста начнет подрумяниваться, разводим в половине стакана воды черный перец и заливаем. Добавляем маслины, если нужно, подсаливаем.


Солянка со свиными копченостями и сардельками.
1 кг капусты, 100 г копченого сала с прожилками, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г разных копченых колбасок и сарделек, 2 большие луковицы, примерно стакан бульона.

Сало режем кубиками, жарим в масле до образования шкварок. Затем добавляем порезанный лук, жарим его до золотистого цвета, кладем отжатую капусту. Вливаем бульон, убавляем огонь и оставляем тушиться до испарения жидкости и готовности капусты. В конце кладем колбасные продукты, тушим еще минут десять и пробуем блюдо, соль и перец добавляем по вкусу.

Капуста, которую мы готовили без приправ, дает наибольший простор фантазии. Можно посыпать ее свежей зеленью - укропом, репчатым и зеленым луком, а для заправки взять ароматное подсолнечное масло. При желании украсьте салат ярким перцем, нарезанным колечками, и полейте оливковым маслом. Хорош также сложный салат-разносол: нарезаем маринованные огурчики, мелкие маринованные грибочки, кладем ложку маслин без косточек, добавляем капусту, заправляем ароматным маслом и хреном.

Приведу еще два несложных способа засолки капусты.


Капуста с рассолом.
Капуста - 3-4 кг, морковь - 300-400 г; рассол: вода - 1 л, сахар - 1,5 ст. ложки, соль крупная - 2 ст. ложки.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Сложить в эмалированную посуду или в стеклянные банки, но не до краев. Для рассола соль растворить в воде. Залить этим рассолом (без сахара) капусту доверху. Через 2-3 дня проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли скопившиеся газы. А на третий день слить весь рассол и растворить в нем сахар. Перемешать капусту и залить рассолом, в который добавлен сахар. Еще сутки подержать капусту в тепле, затем ее можно вынести на холод.


Капуста «по-холостяцки».
Крепкий кочан весом около 1,5 кг разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, быстро нашинковать. На крупной терке натереть 1 среднюю морковку. На блюдечко высыпать 2 ч. ложки соли. Перемешать капусту, морковь и соль в большой миске и хорошо помять руками до появления сока. Уложить, уминая, в стеклянную 2-литровую банку, сверху положить гнет (в качестве гнета можно использовать пластиковую бутылку, наполненную водой), чтобы над капустой был сок. Поставить в теплое место. Через день-два проткнуть палочкой. Капуста готова. Переложить в меньшие по размерам стеклянные банки с винтовыми крышками и убрать в холодильник. Такого количества одному человеку хватает на 7-10 дней. За два-три дня до окончания запаса квашеной капусты процедуру повторить.

А еще из квашеной капусты получаются потрясающие щи. Предложу вам несколько рецептов, заметив лишь, что щи, как и солянку, можно готовить постными, то есть без мясного бульона.


Щи из квашеной капусты со свининой.
0,5 кг квашеной капусты, 300 г свинины, 1 луковица, 1 морковка, 1-2 корешка петрушки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка ячневой крупы, специи, зелень.

Свинину (свежую, соленую или копченую) нарезать на куски, положить в воду, дать закипеть, снять пену, добавить квашеную капусту, ячневую (или гречневую) крупу и варить до готовности капусты и мяса. Затем добавить нарезанные соломкой, поджаренные на жире лук, морковь, петрушку, посолить, по желанию - поперчить, положить лавровый лист и варить еще 10-15 минут.


Щи суточные.
800 г квашеной капусты, 400 г мяса, 200 г говяжьих костей, 2 моркови, 3-4 корня петрушки, 2-3 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста из-за продолжительности тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. В кастрюлю с 2 литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пасту и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. Можно добавить по вкусу растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подавать на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.


Щи по-польски.
300 г квашеной капусты, 160 г свиных костей, 20 г муки, 200 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 1,5 л воды, 40 г сала, перец молотый черный, соль.

Приготовить бульон из костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту залить кипятком и варить в закрытой посуде. Когда прокипит, ненадолго снять крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Введя подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, поперчить и влить рассол квашеной капусты. Грудинку нарезать кубиками и положить в суп. Подавать с хлебом или отварным картофелем.