Кефир

Тайна кефира раскрыта

История появления кефира берет свое начало в древности. Когда-то кочевые турки-пастухи обнаружили, что молоко, перевозимое в кожаных бурдюках, через определенное время подвергается брожению и превращается в густой, приятный на вкус напиток. Но родиной кефира как продукта, изготовленного по специальной технологии, стала не Турция, а Северная Осетия – именно осетины сумели создать рецепт современного кефира.

Он долгое время хранился в строжайшем секрете. Человеку, разгласившему тайну приготовления чудесного напитка, грозила смертная казнь. В соответствии с теми же требованиями кефирные грибки не могли быть предметом купли-продажи, обмена или дарения. Путешественники, посещавших Кавказ, могли пить кефир сколько угодно, но узнать, как его готовят, они были не в силах.

В середине XIX столетия в России передавались из уст в уста сведения о таинственном напитке – кефире, который употребляют на Кавказе. Именно в нем стали усматривать причину долголетия горцев. И в начале прошлого века Всероссийское общество врачей обратилось с просьбой к известному молокозаводчику Баландину наладить производство кефира в стране.

Как была рассекречена тайна кефирных грибков, история умалчивает. Хотя существует версия, что в этой операции участвовали лучшие российские детективы того времени. По другой легенде, тайну изготовления горского напитка раскрыла женщина. Молодая, но образованная по части химических наук дама Ирина Сахарова с этой целью прибыла на Кавказ. Обладая ярко выраженной славянской внешностью, она сумела очаровать одного из «кефирных» королей. Он, воспылав страстью к северной красавице, вместе с джигитами похитил молодую женщину. Разразился скандал. Князю пришлось отпустить Ирину, а в качестве отступного за нанесенное оскорбление он передал ей 4 фунта кефирных грибков. Так или иначе, но с 1909 года в России началась «эра кефира», который буквально в считанные месяцы вошел в обязательный ассортимент всех солидных торговых магазинов России.

Что ценного в кефире?

Кефирные грибки представляют собой симбиоз многих микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Их сочетание и позволяет восстановить «мир и гармонию» в кишечнике. Кроме того, кефир обладает мощным иммуностимулирующим действием, врачи рекомендуют его больным с различными хроническими инфекциями.

Из всех кисломолочных продуктов именно кефир наиболее благотворно влияет на организм человека, это обусловлено его подавляющим действием на ряд болезнетворных микроорганизмов. «Напиток горцев» содержит, помимо молочной кислоты, вещества, препятствующие развитию вредных бактерий в кишечнике (перекись водорода, уксусная и бензойная кислоты), что приводит к торможению гнилостных процессов и уменьшению образования токсичных продуктов распада.

Сквашенное молоко легче переваривается за счет химических превращений его составных частей. В частности, молочный сахар, который не всеми переносится, превращается в молочную кислоту. В процессе сквашивания в кефире накапливаются органические кислоты, в том числе свободные аминокислоты, ферменты, антимикробные вещества и витамины.

- Питательная ценность кефира, – рассказала мне Ирина Васильевна Степанова, научный сотрудник ВНИИ молочной промышленности, – определяется оптимальным соотношением белков, углеводов, витаминов и минеральных солей, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. В этом напитке около 250 различных полезных веществ, 25 витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты и много ферментов. Как показали исследования, кефир содержит огромное количество живых клеток, в основном молочнокислых бактерий, – до миллиарда в каждом грамме, или до 1-2% массы продукта.
При этом специалисты, занимающиеся изучением кефира, открывают все новые, неизвестные до сих пор свойства этого продукта. Так, японские ученые установили, что в кефирных грибках есть полисахарид (кефиран), оказывающий противоопухолевое действие. Регулярное потребление кефира приводит к увеличению активности лейкоцитов (белых кровяных телец) и повышению иммунитета.

Из всех известных науке витаминов группы В кефир содержит шесть – это очень высокий показатель, которым могут «похвастаться» очень немногие натуральные продукты. Не менее впечатляет и список микро- и макроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, фтор, марганец, медь и другие. Вполне закономерно, что кефир оказывает столь целительное воздействие на наше здоровье.

Соблюдайте технологию!

Сегодня люди старшего поколения, приобретая напиток, вздыхают: «Ну, разве это кефир? Вот раньше был кефир в стеклянных бутылках, белоснежный, а густой какой! Его просто так в стакан было не налить, да и вкус совсем другой».

Насчет густоты они, конечно, правы. А вот химический состав и органолептические показатели и у прежнего, и у современного кефира абсолютно одинаковы. По словам Ирины Степановой, все дело в технологии приготовления. В советские времена молоко и закваска заливались прямо в бутылки, где кефир и созревал, обретая высокую густоту.

Сегодня для изготовления «напитка долголетия» в основном используется резервуарный способ (второй способ – термостатный). Его технологический цикл состоит из следующих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Они и определяют вкус и консистенцию продукта. Охлажденное до температуры 20-250С, уже пастеризованное молоко заливают в резервуар и вносят предварительно приготовленную закваску. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной «рубашки» постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка, продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 200С.

При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в «рубашке» прекращают, в пространство между стенками подают ледяную воду и включают специальную мешалку. После понижения температуры содержимого до 12-160С кефир оставляют на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей. Затем охлаждают до температуры 8-100С, при которой созревание завершается. При этом происходит набухание белков (что повышает вязкость), накопление спирта и углекислоты – как результат развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах. Кстати, кефир бывает нескольких видов. Односуточный, или слабый, считается диетическим продуктом, зато двухсуточный (средний) и трехсуточный (крепкий) обладают лучшими целебными свойствами.

На сегодняшний день в России около 3200 молочных заводов и комбинатов, есть еще мини-заводы (вспомним о том, что сегодня для производства любой продукции ГОСТ не обязателен). Любое предприятие может ограничиться собственными техническими условиями (ТУ). Поэтому стоит ли удивляться обилию и разнообразию всевозможных кефиров, которые разместились на полках российских магазинов!? Но в основе всех разновидностей лежит кефир классический. Проще говоря, любой вид этого напитка обладает свойствами и качествами классического кефира, а его воздействие на организм человека усиливается внесенными добавками.

Это могут быть, например, витамины, которые вводятся в напиток дополнительно. Такой кефир часто называют витаминизированным. Есть еще так называемые биокефиры. Они тоже относятся к группе классических диетических кисломолочных продуктов, но выделяются среди них своими целебными свойствами. Благодаря содержанию бифидо- и лактобактерий, они благотворно влияют на состояние микрофлоры кишечника, способствуют профилактике дисбактериоза. Что касается вкусовых качеств, то они меняются только у фруктовых кефиров и кефиров с ароматическими добавками, например с корицей или ванилином.

Простые правила

Как ни печально, но так называемый «человеческий фактор» способен даже самый полезный продукт превратить в нечто, несущее угрозу нашему здоровью. Время от времени мы слышим или читаем сообщения о массовых пищевых отравлениях, причиной которых стало нарушение технологии приготовления кефира. Конечно, больше всех этому подвержены дети. Поэтому, отправляясь за кефиром, помните о простых правилах. Как показывает статистика, в большинстве случаев отравления кефиром происходят, когда продукт произведен на недавно созданных небольших молокозаводах, где часть персонала не имеет практического опыта работы и производство не сертифицировано. Следовательно, лучше покупать продукцию известных производителей, занимающих устойчивое и признанное положение на рынке молочных продуктов.

Придя в магазин, обратите внимание на условия хранения. Все молочные и кисломолочные продукты должны продаваться со специальных охлаждаемых витрин – на упаковке любого кефира указана температура хранения: +2 – +6°С.

Изучите информацию, нанесенную на упаковку. В нее обязательно должны быть включены наименование, массовая доля жира в процентах, общая масса, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, местонахождение изготовителя, информация о сертификации.

Если вы видите на упаковке отметку ГОСТ, то не ищите дату выработки продукта – здесь ставится конечный срок реализации. На кефирах с длительными сроками хранения, что возможно за счет герметичной упаковки и высокой пастеризации, указаны дата изготовления и конечный срок реализации. И помните: не стоит покупать не только кефир, но и другие молочные и кисломолочные продукты с рук и различных лотков на улице.