Куркума в медицине и кулинарии

Если вы когда-нибудь бывали в Индии или какой-либо стране Юго-Восточной Азии, то наверняка обратили внимание на то, что большинство горячих блюд подаются с соусами желтого цвета. Такой цвет им придает куркума.
Кстати, в Индии она известна уже более 4000 лет. Индийская кухня немыслима без этой пряности, так же как корейская - без соевого соуса, а мексиканская - без жгучего красного перца. В тропической Азии, пожалуй, нет более популярного растения, чем куркума. Применяют ее не только в национальной кухне, но и в медицине, причем в последнее время в связи с более углубленным изучением этой пряности у нее выявляются все новые и новые целебные свойства.
Эту пряность готовят из многолетнего растения, принадлежащего к тропическому семейству имбирных. Всего в мире известно около 40 ее видов, но только несколько из них используются в пищевой промышленности и в медицине.
Самая популярная и наиболее распространенная - куркума длинная, или домашняя. Ее родина - Восточная Индия и Вьетнам, сейчас ее возделывают в Индии, Индонезии, Китае, Японии, Шри-Ланке, Камбодже и даже на Мадагаскаре. В Европу она была завезена предположительно арабами. В нашей стране (в Аджарии на Зональной опытной станции Всесоюзного научно-исследовательского института лекарственных и ароматических растений - ВИЛАР) также были проведены успешные опыты по введению в культуру этого растения.
Для пищевых и медицинских целей используют корневища куркумы. Заготавливать их начинают после того, как пожелтеют листья. Чтобы ускорить дозревание пряности, собранные корни перед сушкой обваривают кипятком, разрушая клетки с красящим веществом - куркумином. Куркумин, первоначально находящийся в эфиромасличных клетках, в процессе ферментации равномерно пропитывает весь корень. Одновременно содержащийся в корне крахмал частично гидролизуется, а частично образует коллоиды (гели). Пропитанный ими корень при высушивании становится очень твердым - превращается в «камень», похожий на рог. Он ярко-желтый, покрыт своеобразными наростами-клубеньками, на разрезе блестит, тонет в воде.
Многие предпочитают покупать эту пряность в порошке (измельчить ее в домашних условиях трудно, а в порошке она хорошо хранится), но целый корень очень красив и необычен по форме - настоящий азиатский сувенир.
Кроме эфирного масла, крахмала и желтых пигментов (главный из которых - куркумин), куркума содержит оксалаты, камфору, жирные масла.

Куркума в медицине

Куркуму домашнюю издавна относят к лекарственным растениям. Она обладает рядом полезных действий: обезболивающим, антиоксидантным, слабительным, ранозаживляющим, противоспазматическим и даже противораковым. Она улучшает обмен веществ, оказывает благоприятное действие на работу желудка, желчного пузыря, печени и почек, способствует нормализации кишечной флоры. Куркумин снижает уровень «плохого» холестерина (липопротеидов низкой плотности) в крови. Недавно индийскими учеными были установлены его иммуномодулирующие свойства. Под влиянием этого вещества увеличивается общее число лейкоцитов.
Куркума - прекрасный «природный антибиотик», благодаря чему служит хорошим антимикробным средством для ослабленных и хронических больных. Она играет важнейшую профилактическую роль в странах тропической Азии, препятствуя распространению многочисленных кишечных инфекций.
В восточной медицине куркуму, кроме того, используют для лечения сахарного диабета, атеросклероза, артрита, фарингита (воспаления глотки), дерматитов, аллергических сыпей, при нарушениях менструального цикла, анемии (малокровии). Принимают в виде молочного отвара, водного настоя и порошка (разовая доза - 0,5-1 г сухого порошка).
Наружно куркуму применяют при ранениях, ушибах, язвах, геморрое, разного рода лишаях. При микозах (грибковых инфекциях), например, рекомендуется следующий рецепт. Порошок куркумы залить водой до образования жидкой кашицы, настоять 2-3 часа и смазывать пораженные места. Для лечения растяжений связок, ушибов, при сыпях и кожном зуде в такую кашицу хорошо добавлять мед.
В гомеопатии препарат Curcuma назначают для стимулирования образования желчи (разведение D1-03, по 5 капель 3-5 раз в день).
Внимание! Куркума противопоказана при остром гепатите и во время беременности.

Куркума в кулинарии

Как уже говорилось, в качестве пряности используют обработанные и размолотые в порошок корневища куркумы, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким своеобразным ароматом.
Куркума служит одновременно пряностью и пищевым красителем и входит в состав различных национальных пряных смесей, например Карри. В Индии куркума добавляется почти во все блюда - мясные или овощные, бобовые и из картофеля.
Вообще, без куркумы невозможно представить любую среднеазиатскую кухню. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, супы из баранины, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки. В Азербайджане она служит неизменной приправой к пловам. Поскольку куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в воде, куркумой приправляют главным образом жирные блюда (из дичи, пловы). Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти выкипит, но в малых количествах: для одной порции риса обычная рекомендация - «на кончике ножа».
В страны Европы и Америки куркуму импортируют в основном из Индии. Из европейских стран пряность больше всего любят в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и куриным блюдам, соусам, салатам, супам-пюре, омлетам. Также европейцы используют куркуму в кондитерском производстве как краситель для ликеров, маринадов, масел и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает продуктам свежесть и стойкость.
Куркума - не только пищевой краситель. Ею окрашивают и ткани, причем белье, выдержанное в ее настоях, приобретает лечебный характер, оно способствует устранению зуда, дерматита, аллергических сыпей.
Красящая способность куркумы настолько велика, что потребуется немало усилий, чтобы отмыть кухонные принадлежности, даже со щеткой и мылом. Однако куркумин неустойчив на свету и разлагается через час при попадании прямого солнечного света.
Кроме куркумы длинной в пищевой промышленности и медицине применяют еще три ее вида.
Куркума ароматная. Ее используют главным образом в кондитерском производстве, где она ценится даже выше. В медицине она применяется как тонизирующее, желудочное средство, наружно - при ревматизме.
Куркума цитварная, или цитварный корень. Ее корневище грушевидной формы и размером с грецкий орех или голубиное яйцо продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки (дольки) под названием «мелкой куркумы». Имеет слегка камфорный запах и горько-жгучий вкус. Используется в производстве ликеров. В медицине применяют главным образом как желудочное и слабительное средство. Куркума цитварная хорошо разжижает кровь и улучшает ее циркуляцию, уменьшает боли во время менструаций.
Куркума яванская, или яванский желтый корень, встречается в диком виде и культивируется на Малайском полуострове и острове Ява. Хотя по составу действующих веществ этот вид близок к куркуме домашней, он больше используется как лечебное средство в составе комплексных препаратов для лечения желудочных заболеваний и болезней печени. Также куркума яванская употребляется при кровавых поносах, в том числе при дизентерии, воспалениях прямой кишки, геморрое, инфицированных ранах и кожных сыпях.
Куркуму иногда путают с шафраном из-за похожего цвета, хотя последний имеет более насыщенную оранжевую окраску. Шафран - это сушеные рыльца цветов крокуса, самая дорогая специя на земле. Поскольку куркума не имеет запаха шафрана, она не может быть его заменителем.