Стевия в кулинарии, медицине, как выращивать и запасать

Медовые листья

Южноамериканские индейцы ревностно хранили секрет сладкой травы, и только в 1887 году, благодаря натуралисту Антонио Бертони, о ней узнал весь мир. Известно почти 300 ее видов, но только Stevia rebaudiana обладает сладким вкусом.
Как оказалось, стевия может приспосабливаться к различным почвенно-климатическим зонам. Так, в 60-х годах прошлого века медовую траву начинают культивировать во многих странах Юго-Восточной Азии (в Японии, Вьетнаме, Китае, Сингапуре) и Европы (в Португалии, Болгарии, России, Украине, Молдавии).
Применение стевии не вызывает никаких побочных эффектов в отличие от многих искусственных подсластителей, поэтому ее производство и продажа разрешены во многих странах мира.

Секрет сладости

Сырые листья стевии и порошок из сухих листьев в 10-15 раз слаще обычного сахара. Секрет заключается в том, что растение накапливает сложное вещество - гликозид стевиозид. В его состав входят глюкоза, сахароза, стевиол и другие соединения. Путем экстракции из стевии получают стевиозид, по сладости он превосходит столовый сахар в 200-300 раз. (Надо сказать, что и зеленый травяной порошок, и белый порошок экстракта имеют небольшой горьковатый привкус, что придает особую пикантность.)
Стевиозид - самый сладкий из известных на сегодняшний день природных продуктов, но в отличие от сахара он содержит очень мало калорий, не повышает уровень глюкозы в крови. Именно поэтому он считается идеальным природным заменителем сахара как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением и другими нарушениями обмена веществ.
Но это далеко не все достоинства стевии. Ее можно использовать и в медицинских целях, например для лечения воспалительных заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки, дисбактериоза, сердечно-сосудистых расстройств, а также для укрепления кровеносных сосудов, снижения «плохого» холестерина в крови, нормализации работы печени, поджелудочной железы и желчного пузыря, для предохранения эмали зубов от разрушения и т. д. Ацетилсалициловая кислота, бутадион и другие противовоспалительные препараты, если их принимать совместно со стевией, не оказывают повреждающего воздействия на стенки желудочно-кишечного тракта.
Имеются сведения, что стевиозид снижает тягу к никотину и алкоголю. А благодаря высокому содержанию в стевии витаминов, минеральных веществ и других биологически ценных веществ, ее рекомендуют людям, употребляющим недостаточное количество свежих фруктов и овощей, использующим преимущественно термически обработанные и сублимированные продукты, имеющим скудный или однообразный рацион, например жителям Крайнего Севера.
Наружно стевию используют при дерматитах, себорее, в косметических целях для улучшения состояния кожи.

Стевия в кулинарии

Поскольку стевия содержит пряноароматические вещества, близкие по характеристикам к веществам кофе и корицы, ее можно заваривать как отдельно, так и вместе с чаем или кофе, а также применять в домашней кулинарии - при нагревании она не теряет своих замечательных свойств. Правда, в отличие от сахара, стевия не карамелизуется и не кристаллизуется, поэтому пирожные безе с ней сделать довольно трудно.

Вот несколько рецептов с использованием стевии.

Овсяно-яблочные булочки
Стакан пшеничной муки, стакан овсяных хлопьев, 1/2 ч. ложки соли, 3 ч. ложки разрыхлителя, 2 ч. ложки корицы, 1,5 ст. ложки порошка стевии, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана растительного масла, 1 измельченное яблоко, 3/4 стакана изюма.

Тщательно перемешать первые семь ингредиентов. В отдельной посуде смешать остальные компоненты. Все соединить и еще раз хорошо перемешать. Выложить тесто в смазанные жиром формочки, выпекать в разогретой до 200°С духовке 15-20 минут.


Замороженный клубничный десерт
1/2 стакана горячей воды, 1/4 ч. ложки экстракта стевии, 1 стакан крупно колотого льда, 2-литровая банка вымытой клубники, 1 ст. ложка свежего сока лимона.

Растворить в горячей воде экстракт стевии. Добавить лед и мешать, пока он не растает (лучше миксером). Постепенно добавлять клубнику, затем сок лимона. Все хорошо взбить. Смесь поместить в форму и поставить в морозильник на 1,5 часа. Каждые 20 минут перемешивать. Десерт должен быть в виде кашицы. При подаче на стол украсить ягодами клубники.


Тропический зеленый коктейль
2 стакана сока ананаса, 1 банан, 1 плод киви без кожицы, 0,5-1 ч. ложки зеленого порошка стевии.

Все ингредиенты смешать миксером.

Выращивание стевии

Стевия - многолетнее растение семейства астровых. В природе достигает высоты 60-80 см. Это сильно разветвленный кустик с парно расположенными листьями. Цветки белые, мелкие, корневая система хорошо развита.
Стевия может произрастать на различных почвах, но лучше всего ей подходят песчаные и рыхлые, со слабокислой (рН 5,5-6) реакцией. В природе она размножается семенами, отделением розеток листьев или укоренением черенков.
Растение это, как уже говорилось, южное: чем больше тепла и света оно получит, тем будет слаще. В условиях средней полосы России стевия не зимует, поэтому выращивать ее можно либо как комнатное растение, либо рассадой на открытом, защищенном от сквозняков солнечном месте с температурой окружающей среды 22-28°С.
Посев семян производят в конце марта - начале апреля. Когда основная часть семян даст ростки, рассаду помещают в самое светлое и теплое место. Температура не должна опускаться ниже 15°С. Высаживать рассаду в открытый грунт можно, когда минует угроза весенних заморозков, а дневная температура поднимется до 15-20°С. Как правило, это конец мая - начало июня.
Необходимо чаще производить прополку и периодически неглубоко рыхлить почву. Стевия нуждается в частых и обильных поливах. Засуху, даже небольшую, она переносит очень плохо, однако и избыток воды ей тоже вреден. Подкормки делаются через каждые 10-15 дней.
Урожай начинают убирать в начале цветения (через 16-18 недель после посева) - в этот период в листьях стевии накапливается максимальное количество стевиозида. Продолжительность светового дня влияет на рост и развитие растения. Короткие дни способствуют быстрому цветению и образованию семян. Более же длинные дни - росту новых ветвей и листьев, соответственно, повышается количество стевиозида в листьях. В оптимальных условиях с 1 кв. м можно собрать урожай, который заменит 7 кг сахара.
Уборка стевии очень простая. Стебель растения срезают на высоте 5-6 см над землей и сушат в светлом проветриваемом помещении, связав пучками или разложив на нескольких слоях бумаги.
В первый сезон стевия растет очень медленно, поэтому ее целесообразно выращивать как многолетник - с выкапыванием корневища на зиму и хранением его в специальных условиях. Корневище вместе с комом земли помещают в деревянные ящики или коробки, на дно которых насыпан слой земли в 3-5 см. Затем их засыпают влажной землей так, чтобы над поверхностью оставались только «пенечки» срезанных стеблей. Хранят при температуре не выше +8°С (иначе почки тронутся в рост) и не ниже +4°С (чтобы почки не вымерзли). Влажность воздуха - 80-85%. Подходящее место для хранения корневищ, если нет подвала или погреба, - нижняя полка холодильника или застекленный и утепленный балкон. В следующий сезон стевия будет развиваться значительно быстрее.



Запасаем стевию

Свежие листья стевии
Листья срывают на протяжении всего роста растения, но наиболее сладкие они во время цветения. Свежие листья добавляют в напитки, чаи или используют для украшения десертов.

Сушеные листья стевии
Листья стевии отделяют от веток и сушат обычным способом. Если сушеные листья измельчить, то получится зеленый порошок, 1,5-2 ст. ложки которого могут заменить стакан сахара.

Экстракт стевии
Целые листья или зеленый порошок стевии залить спиртом или водкой и оставить на сутки, затем отфильтровать. Чтобы снизить содержание алкоголя, экстракт медленно нагревают на слабом огне (не кипятить!). 1/4 ч. ложки спиртового экстракта заменит стакан сахара. Подобным образом готовят и водный экстракт, правда, при этом сладкие гликозиды не так полно экстрагируются. И водный, и спиртовой экстракты можно выпаривать - получится сироп нужной концентрации. Его добавляют вместо сахара во многие блюда.

Отвар стевии
20 г сырья залить 200 мл кипятка, довести до кипения, кипятить 2 минуты. Затем снять с огня, закрыть крышкой и через 10 минут перенести все содержимое емкости в подготовленный нагретый термос. Через 10-12 часов отвар процедить в простерилизованный флакон или бутылку. Оставшиеся листья еще раз залить в термосе 100 мл кипятка, настаивать 6-8 часов. Полученный настой присоединить к первому и взболтать.

Настои и отвары стевии, заготовленные впрок, хранить в холодильнике не более недели. Если вы используете порошок стевии, купленный в аптеке, руководствуйтесь правилами, изложенными на упаковке.