Готовим холодец

Немного истории

Холодец не всегда был блюдом исключительно праздничным. Когда-то давно, зимой, после рождественского поста народ готовил множество мясных блюд. Люди отваривали мясо, а жирный бульон оставляли на холоде, чтобы он не испортился. Когда он остывал, бульон становился густым желе благодаря вязким веществам, содержащимся в мясе и костях животных. Это блюдо и стало прообразом современного холодца. Часто его готовили охотники славянских и северных народов. Это мясное желе можно было брать с собой, кладя в берестяную торбу. Затем блюдо или разогревалось на костре, или съедалось, разрезаясь на кусочки. В те же времена вместе с бульоном стали замораживать мясо, чтобы сделать блюдо более сытным.

Над улучшением холодца поработали французские повара, которые начали применять желирующее свойство мясного бульона для создания других, более изысканных блюд, взяв наш холодец за основу. Назвали блюдо галантином, что на старофранцузском означает «желе». Позднее, когда увлечение всем французским возросло в нашей стране, знатные люди нередко выписывали поваров из Франции себе на кухню, которые считались чуть ли не самыми лучшими. Так на столы наших аристократов и попал холодец. Хотя, ранее тоже существовало подобное блюдо, называющееся студнем. Его готовили по правилу «все, что гости не съели на пиру, проварить в бульоне и оставить на холодец». Правда, этим блюдом – студнем, кормили лишь прислугу.

Изобретательные французы позаимствовали и идею студня. Все, что оставалось, они разделяли, а не сваливали в одно блюдо. Так со временем и появилось заливное – из птицы, рыбы, языка, овощей, морепродуктов и даже фруктово-шоколадное.

Хитрости и правила

Естественно, каждая хозяйка владеет собственным рецептом холодца, однако существуют основные тонкости приготовления блюда. К примеру, варить холодец следует в большой кастрюле емкостью более 5 литров на медленном огне, не доливая выкипающую жидкость. Варить не меньше 6 часов. Жир и накипь следует постоянно удалять.

В бульон добавляются компоненты, которые больше нравятся хозяйке и членам ее семьи, однако обязательны говяжьи или свиные ноги, так как без них бульон просто не застынет. Дополнить блюдо можно курицей, уткой, гусем, индейкой, говядиной на косточке, бараниной – это станет мясной частью блюда, и чем мяса больше, тем лучше. Для придания бульону ароматности можно добавить в самом конце варки морковь, корни сельдерея и петрушки, чеснок, лук, лавровый лист, перец. Солить следует тоже не раньше, чем за час до снятия бульона с огня. Когда бульон будет готов, его нужно слить и процедить несколько раз через марлю, чтобы холодец не покрылся жировым слоем. Мясо отделяется от жил и костей, перебирается и мелко нарезается, а затем раскладывается по емкостям и заливается бульоном. Холодец необходимо хранить в не очень глубокой и небольшой посуде – эмалированной, керамической или стеклянной. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания. А перед тем, как подавать блюдо на стол, не забудьте, что кушать его принято с хреном.