Варим повидло, джемы и варенья: особенности и советы

Варенье: целая история

Варенье является исконно русским изобретением. Им наслаждались еще далекие предки. Варенье отличается от ягодно-фруктовых заготовок своим прозрачным тягучим сиропом и цельными плодами, которые не теряют своей формы.


Бабушкины секреты

- Варенье готовится из чего угодно, в том числе из кабачков, тыквы, арбузных корок, ревеня, розовых лепестков и многого другого.

- Варенье лучше готовить в кастрюле из современной керамики или нержавейки. Алюминиевая посуда прогревается неравномерно, а к эмалированной варенье может пригорать.

- Для этого дела лучше использовать широкую емкость с достаточно длинной ручкой. Широкая посуда обуславливает удобство при перемешивании, а длинная ручка дает возможность удерживать емкость, а при надобности немного «покачивать» варенье, чтобы ягоды и сироп равномерно распределились.

- Соблюдайте следующие пропорции: на 1 кг ягод-фруктов нужен килограмм сахара (все зависит от сладости используемого продукта).

- Сохранять фрукты и ягоды в целом виде – самое сложное дело при приготовлении варенья. Чтобы достичь этой цели можно придерживаться одного из двух подходов. В первом случае сначала готовится сироп, которым заливаются плоды и оставляются на ночь. Затем сироп сливается в отдельную емкость и кипятится второй раз. Снова заливают им плоды и оставляют еще на одну ночь. Затем, недолго проварив фрукты с сиропом, можно разливать смесь по банкам. Данный способ больше подходит для крупных плодов, таких как яблоки, персики и абрикосы. Второй способ больше подходит для мелких ягод (малина, земляника): сироп с плодами варятся вместе, но на медленном огне в посуде, которая равномерно прогревается (чугунная, медная, латунная). При этом постоянно должна сниматься пена.

- Особое искусство – сделать так, чтобы плоды равномерно распределились по всей массе варенья. Этого можно достичь двумя способами. Первый: накануне засыпать ягоды-фрукты сахаром, чтобы они выпустили сок, и варить их в своем же соку, а вернее в сиропе, без использования воды (или с минимальным ее количеством). Второй способ: позволить варенью остыть, и только потом разлить его в банки.

- Варенье можно доводить до готовности в духовке. Равномерный и томный жар позволит создать вкусный, сочный и гармоничный продукт. Поместите варенье в духовку в той посуде, в которой варили его, и оставить на 20-30 минут при температуре 150°С.

- Нельзя переваривать варенье. Каждый плод должен готовиться определенное время – это время надо тщательно соблюдать. Готовность проверяется очень легко: нужно капнуть варенье на блюдце. Если капля сохранит идеальную, натюрмортную форму, значит варенье готово.

Рецепт. Варенье из крыжовника

Потребуется: 1 кг ягод крыжовника (желательно зеленых), 1,5 кг сахара, 2-3 стакана воды, 100 г вишневых листьев.

Процесс приготовления:

1. Крыжовник промыть и очистить от хвостиков. На каждой ягодке сделать надрезы, выдавить семечки.
2. Сделать сироп. Для этого нужно всыпать в кипящую воду 1 кг сахара и вишневые листья, варить в течение 10 минут.
3. Залить крыжовник сиропом. Оставить на ночь.
4. Отделить ягоды от сиропа. Выбросить листья.
5. Снова проварить сироп, и добавить еще 500 г сахара.
6. Соединить плоды с сиропом через 10 минут.
7. Варить на медленном огне 15 минут, тщательно помешивая и не позволяя варенью пригореть к посуде. Снимать пену.
8. Проверить готовность варенья, остудить и разлить по банкам.

Джем: райские гущи

Вязкий, густой, желейный джем так приятно мазать на свежую булку. Или положить в булочку еще на этапе выпекания, ведь он не вытечет. Джем отличается от варенья своим гомогенным составом – для его приготовления продукты должны быть измельчены.


Бабушкины секреты

- Однородный, плотный джем отлично получается из плодов, содержащих пектин (натуральный полисахарид, который отвечает за загустение и склеивание): например, из смородины или яблок. Если продукт не богат пектином (малина, вишня и др.), во время варки рекомендуется добавлять сироп смородины (предпочтительно из красной смородины) из расчета 100 г сиропа на 1 кг ягод.

- На последней стадии приготовления джема обычно добавляется лимонная кислота. Она обеспечивает более насыщенный цвет джема и вносит приятную кислинку. Сухую лимонную кислоту, разведенную водой, можно заменить лимонным соком (1 лимон на 1 кг фруктов или ягод).

- Крупные плоды (слив, персики, яблоки) перед готовкой лучше порезать на мелкие кусочки. Ягоды не обязательно давить – их нужно варить до потери формы. Также не следует перетирать их в пюре, как для повидла.

- Проверить джем на готовность можно ложкой. Ее нужно обмакнуть в емкость с джемом, если сироп будет стекать – продолжаем варить, если будет тянуться – готово.

- Джем, в отличие от варенья, разливается по банкам горячим. Остывая, он еще больше густеет и его потом сложно перелить.

- Приготовление джема лучше осуществлять из немного недозрелых плодов – они содержат больше пектина, который придает продукту желеобразные свойства.

Повидло: волшебное пюре

В детстве многие считают, что варенье – это то, что варят бабушки, а повидло – это то, что ложится в «покупные» булочки. И они отличаются, так сказать, только подходом – промышленным или домашним. В действительности все не так. Повидло – это однородная, разваренная масса из вареных пюререзированных ягод или фруктов. Еще немного загустить и остудить, и получится мармелад.


Бабушкины секреты

- Повидло является единственным десертом из ягодных заготовок, который желательно готовить из перезрелых плодов.

- Ягоды и фрукты надо протирать до варки (процеживать сквозь сито готовую липкую и сладкую массу – еще то удовольствие…).

- При приготовлении повидла рекомендуется добавлять 100 г яблочного пюре на 1 кг плодов. В таком случае повидло будет плотным, тягучим и блестящим.

- На 1 кг ягод или фруктов всегда нужно добавлять 1-3 г лимонной кислоты. Количество зависит от сладости исходных плодов – чем они сахарнее, тем больше нужно кислоты.

- Во время варки повидло нужно постоянно помешивать.

- Проверить повидло на готовность можно при помощи лопатки: нужно провести ей по варящейся массе, и если останется след – повидло готово.

- Подобно джему, повидло разливается горячим (только не кипящим, иначе банки могут треснуть).

- В темном прохладном сухом помещении повидло хранится до трех лет. Варенья и джемы редко хранятся более пары лет – дело не только в том, что их хочется открыть и съесть. Так как повидло более сладкое и густое, в нем содержится больше консервантов, поэтому оно лучше сохраняется.

- Для повидла можно использовать плоды, недостаточно красивые для варенья. Мы за безотходное и экономное производство!

Рецепт. Повидло из облепихи

Потребуется: 1 кг облепихи и 1 кг сахара.

Процесс приготовления:

1. Промыть и просушить ягоды.
2. Бланшировать в кипятке или пароварке.
3. Пюреризировать, перетерев через сито.
4. Положить пюре в посуду для варки повидла. Нагреть и положить 0,5 кг сахара. Варить в течение 20 минут.
5. Добавить оставшееся количество сахара.
6. Варить до готовности, тщательно помешивая.
7. Облепиха – довольно кислая ягода, поэтому не требуется добавлять лимонную кислоту. Для сливового, грушевого и других видов повидла лимонная кислота необходима.
8. Дать немного остыть. Разлить в банки. Закрыть крышками или закатать.