Прелесть натуральных вин

Цвет, аромат, вкус

Натуральное виноградное вино будто создано для дружеского общения: оно не терпит спешки, но требует времени, созерцательности, уравновешенности, уважения и внимания к собственным ощущениям. Его не пьют для утоления жажды - для этого есть много других напитков.
Главная заповедь энофилов (знатоков вина) гласит: пить вино следует только во время или после еды и ни в коем случае - на пустой желудок. Но для начала надо его попробовать - продегустировать.
Знаменитый философ Мишель Монтень заметил однажды, что «вино сначала пробуют глазами». Шкала цвета красных вин простирается от чистого рубиново-красного до красно-фиолетового и даже гранатового. Белые вина, в свою очередь, имеют палитру от бледно-желтого или желтого до янтарного, желто-зеленого или золотистого.
Зрительный образ вина дополняется его ароматом. Обоняние раскрывает новые, подчас совершенно неожиданные стороны напитка, впитавшего в себя соки земли, жар солнца, влагу дождя и тонкие запахи летнего ветра. Аромат вина определяется сложнейшим комплексом эфиров и альдегидов, которые содержатся в виноградных ягодах, образуются и трансформируются в процессе приготовления и выдержки вина. Французские энотерапевты (энотерапия - лечение вином) считают, что аромат вина сам по себе оказывает целебное воздействие.
Полюбовавшись цветом и насладившись ароматом вина, можно попробовать его на вкус. Не следует глотать его сразу, как воду. Вино надо немного подержать во рту, согревая. Контакт вина с сосочками языка, слизистой оболочкой неба и внутренней поверхностью щек доставляет удовольствие и будит аппетит. Слюнные железы моментально перестраивают свою работу, и в слюне резко возрастает содержание птиалина и других пищеварительных ферментов.
Наконец наступает момент, когда вы делаете первый глоток. Волны напитка быстро передвигаются по пищеводу и достигают желудка, в котором сразу начинается выделение желудочного сока. Прием 60-100 мл вина вызывает выделение 100-120 мл желудочного сока, содержащего 0,5-1 г свободной соляной кислоты. Разные сорта вин по-разному стимулируют желудочную секрецию и подготавливают желудок к разной пище. Именно поэтому кулинары рекомендуют к определенным блюдам вполне определенные вина. Обычай подавать красное вино к мясу, белое к рыбе, десертное к фруктам - не выдумка гурманов, а стремление удовлетворить физиологическую потребность человека в правильном питании. Однако почувствовать, распознать тихий внутренний «зов» организма способны далеко не все.
Далее путь вина пролегает через привратник желудка в двенадцатиперстную кишку, где происходит процесс нейтрализации желудочного сока, и обогащения перевариваемой пищи новыми ферментами. Эти ферменты поставляют поджелудочная железа (через свой проток) и печень (через желчный пузырь и желчные протоки). Качество и количество пищеварительных соков, а также скорость, с которой они поступают в кишечник, полностью зависят от состава пищи.
При продолжении трапезы, сопровождаемой вином, проглоченная пища потребует более тщательной и продолжительной обработки в желудке. Привратник желудка не раскроется и не опустит дальше пищевой комок до тех пор, пока он не пропитается желудочным соком. Полакала или бокал вина, выпитый вдогонку, тоже задержится в желудке: вино пропитает пищу, концентрация этилового спирта снизится, и дальше он будет всасываться в кровь уже гораздо медленнее.

Вино - лекарство

Как и виноград, вино относится к фитотерапевтическим средствам. Если в прежние века врачеватели при лечении часто ограничивались только вином, то сейчас вино рассматривается как дополнительное, вспомогательное лекарственное средство. И в основном - для профилактики заболеваний.
До недавнего времени выбор напитка для профилактики лечения конкретной болезни и конкретного больного основывался на опыте многолетних наблюдений медиков и интуиции лечащего врача. Сейчас энотерапевты находят все новые научные обоснования своего метода. Они изучают составы вин, проводят исследования на добровольцах.
Во время Великой Отечественной войны в госпиталях и санаториях Кавказа, куда отправляли на долечивание раненых, вино входило в обязательный рацион. Оно рассматривалось как прекрасное лечебное и диетическое средство, помогающее поставить на ноги людей, которые многие месяцы были прикованы к постели.
После войны исследования механизмов благотворного действия вина были начаты в Грузии, Молдавии, Украине и в Москве. Опытным путем было установлено, что, например, молдавское вино «Алиготе» резко стимулирует секрецию желудочного сока и повышает его кислотность. Затем это вино испытали на больных, страдающих гастритами. Обнаружилось, что для людей с пониженной кислотностью желудочного сока, которые получали это вино, никаких других лекарств не требуется. Через полторы-две недели их выписывали в полном здравии. Более того, «Алиготе» стимулировало аппетит и обеспечивало прибавку в весе до 1,5 кг за неделю.
Грузинские вина «Цинандали» и «Цоликаури» оказывали аналогичное действие, а вино «Саперави», наоборот, способствовало нормализации желудочной секреции у больных с повышенной кислотностью. Самое удивительное, что эти вина при введении их через зонд в двенадцатиперстную кишку оказывали такое же желчегонное действие, как и раствор сернокислой магнезии - сильнейшего стимулятора желчевыделения.
Одновременно было установлено, что многие красные вина являются прекрасным средством укрепления стенок мелких кровеносных сосудов и капилляров. При изучении свойств и особенностей биологического действия красного столового вина «Саперави» и выдержанного азербайджанского красного вина «Матраса» исследователи установили, что эти вина отчетливо подавляют рост и размножение разных микроорганизмов, в том числе золотистого стафилококка и кишечной палочки. Оказалось, что антимикробные свойства указанных вин обусловлены действием полифенольных соединений и некоторых органических кислот.
Из легких белых вин с небольшим содержанием сахара наибольшей популярностью у знатоков пользуется шампанское марки «брют». Оно прекрасно готовит пищеварительный тракт к трапезе. Высвобождающийся углекислый газ стимулирует работу желудка и кишечника. Поэтому ни в коем случае не стоит дегазировать «брют» перед употреблением, эта процедура лишает его очень важного свойства. Считается, что шампанское может спровоцировать отрыжку и повышенное газообразование в кишечнике. Но это ошибка. Для людей, страдающих повышенным образованием газов в кишечнике и вздутием живота, опасны искусственно газированные вина, которые иногда путают с натуральным шампанским. Кроме того, им следует придерживаться оптимальной дозы шампанского - одного-двух бокалов.

Советы энотерапевтов

Известный французский врач Мори рекомендует попробовать вино людям с разными хроническими недугами, например страдающим колитами - (плохо поддающимися излечению воспалительными заболеваниями толстого кишечника). Для лечения этого недуга подходят красные, терпкие столовые вина, богатые танинами. Танины стимулируют гладкую мускулатуру кишечника, подавляют активность болезнетворных микроорганизмов и простейших, способствуют рубцеванию и заживлению изъязвленной поверхности слизистой оболочки кишечника и восстанавливают подорванный болезнью иммунитет.
В качестве достоверного примера можно привести историю болезни графа Ришелье, который долгие годы страдал «болезнью живота» - судя по симптомам, энтероколитом (воспалением тонкого и толстого кишечника). Врач порекомендовал ему пить знаменитые французские красные «медокские» вина. Спустя несколько месяцев пациент выздоровел, а «медокские» вина получили название «Снадобье Ришелье».
Актуальна энотерапия и при болезнях сердечно-сосудистой системы. Пожалуй, самая распространенная из них - атеросклероз, который ведет к развитию ишемической болезни сердца и нередко - к инфаркту миокарда. Врачи хорошо знают главные приемы профилактики таких болезней. В них обязательно входит борьба с ожирением с помощью физических упражнений, пищевых ограничений и специальных диет, отказ от курения и овладение искусством «убегать от стресса». Смысл всех профилактических усилий заключается в том, что они, во-первых, препятствуют отложению холестерина на внутренних стенках кровеносных сосудов, не давая развиться склерозированию (прорастанию их стенок рубцовой, соединительной тканью). Во-вторых, они разжижают кровь, устраняя возможность образования микротромбов, которые могут внезапно закупорить коронарный сосуд. И в третьих, они поддерживают всю сердечно-сосудистую систему и механизмы, обеспечивающие ее регуляцию, в хорошем рабочем тонусе.
Натуральное виноградное вино вполне вписывается в этот комплекс профилактических мер. Для предупреждения атеросклероза и ишемической болезни сердца лучше всего подходят вина, наиболее богатые фенольными соединениями. Это, прежде всего, красные столовые вина, а среди них - вина, приготовленные кахетинским способом. Из французских вин рекомендуются красные, особенно «медокские» вина. Пить их следует по небольшому бокалу во время еды.
Боли и нарушения подвижности суставов могут наблюдаться при разнообразных артритах. Такие болезни всегда попадали в поле зрения энотерапевтов. Происходило это потому, что в винодельческих регионах артриты поражают мужчин гораздо реже, чем женщин, хотя они пьют значительно больше вина, чем женщины.
На начальных стадиях этих заболеваний, а также при вялом их течении, когда болезнь затронула лишь один или два сустава, могут быть использованы легкие, молодые белые вина, способствующие выведению токсинов и оказывающие мочегонное и подщелачивающее действие. При этом следует остерегаться любых ликерных вин, невзирая на их приятные вкусовые качества.
Иной подбор вина должен быть при запущенных формах артритов, когда уже есть нарушение подвижности суставов. В этом случае следует выбирать вина, содержащие магний в ионной форме, то есть в том виде, в котором он присутствует в виноградном соке. Магний в ничтожных дозах стимулирует обменные реакции в пораженных суставах. Энотерапевты обычно рекомендуют таким больным легкие красные вина.
Благоприятное действие вина проявляется и при длительных вялотекущих воспалительных процессах. Оно оказывает общеукрепляющее, тонизирующее действие, стимулирует иммунитет. В таких ситуациях следует отдавать предпочтение красным винам. По мере выдержки таких вин их антимикробные и противовирусные свойства возрастают.
Некоторые вина оказывают антиаллергическое действие. Это связано, как полагают, с действием ионов магния. Для тех, у кого возникает моментальная аллергическая реакция на клубнику и землянику в виде крапивницы и нарушения пищеварения, существует действенный способ избежать этой неприятности - перед употреблением вымочить ягоды в чашке с красным вином.
Если в разгар инфекционного заболевания не все врачи решаются назначать вино своим пациентам, то в период выхода из болезни, особенно тяжелой и длительной, использование вина приветствуется во Франции практически повсеместно. Для этого подходят сухие красные вина. Однако наибольшей популярностью пользуется шампанское «брют» или сухое - по бокалу за четверть часа до еды на протяжении 8-10 дней.
Энологи считают, что с помощью вина может быть восполнен дефицит многих минеральных веществ. Вина из винограда, выращиваемого на каменистой и глинисто-известковой почве, содержат большое количество кальция и могут быть использованы для профилактики остеопороза, приводящего к повышенной хрупкости и ломкости костей. Дефицит фосфора, который может быть причиной быстрой физической усталости и депрессии, можно устранить вином с высоким содержанием солей фосфора.
У людей пожилого возраста нередко возникает атония желудка и кишечника, что влечет за собой замедление прохождения пищи и вздутие живота. Энологи рекомендуют в таких случаях использовать вина, богатые солями фосфора, кальция, магния и танинами. Такие вина оказывают тонизирующее действие на мышечную оболочку желудочно-кишечного тракта, усиливают перистальтику и способствуют более быстрому перевариванию пищи.
Не меньшие неприятности доставляет склонность к запорам. Причина их также кроется в пониженном тонусе кишечника. В этой ситуации хорошо себя зарекомендовали легкие белые вина с высоким содержанием глицерина. Полтора-два бокала такого вина действуют наподобие легкого слабительного.
Наконец, при склонности к поносам энотерапевты советуют пить красные столовые вина с высоким содержанием танинов.
Каждый может найти для себя то вино, которое будет наиболее полно отвечать его эстетическим, вкусовым и физиологическим потребностям. Поиск длится иногда годами и зачастую со временем возобновляется, поскольку ничто не вечно, в том числе вкусы, потребности и состояние здоровья.